日前，一则南京图书馆馆员复制袁枚《随园食单》中美食的新闻，掀起了又一轮古籍里的美食寻味之旅。千百年前的美食做法是否符合现代“吃货”的口味？如何用现代食材呈现古意浓浓的珍馐？从美食爱好者、古籍书迷到图书馆专业人士、纪录片制作者，越来越多的“书迷吃货”相信，书中不止有颜如玉，书中更有美食屋。

       □卡其

       “一定要搞清楚刘姥姥吃的茄鲞是什么味道”“养生达人贾母青睐的杏仁茶，原来那么适合女孩子喝”“秦可卿重病时克化得动的枣泥山药糕”……网友碧蝉衣B站上的视频账号简介是书中有美食。自2020年8月以来，她录制了60多段复制《红楼梦》美食视频，吸引了不少读者追逐。点击率最高的视频之一是贾妈妈不喜欢的螃蟹饺子，我一口气能吃10个。这是贾妈妈带刘奶奶去大观园时女孩们送的四种零食之一。贾妈妈不喜欢油腻的食物。这个螃蟹饺子是炸的，只有一寸大，一寸大=3.33厘米，没有拇指长。视频中，碧蝉衣将蟹黄蟹肉切成馅料，做成精致的饺子，放入锅中炸成金黄色。这时，很多观众留言说:食指动了。

       碧蝉衣的真名是李丹，在一所大学从事科研管理工作。对她来说，《红楼梦》食品复制的一系列视频只是她个人爱好的副业。从摄像机拍摄到后期编辑，她独自完成了所有的工作。因为她从小就喜欢《红楼梦》，后来因为兴趣接触了一些古代饮食书籍，李丹打算一字一句地复制曹雪芹描述的食物，品尝味道。为了做出女孩想吃的炖嫩蛋汤，李丹试了四五次，在一部名为《食宪鸿秘》的清代中医作品中找到了答案，用肉汤代替水炖，做出了令人满意的蛋汤。

       在还原古籍美食的过程中，制作人也在寻找历史上食物的流变。在《古代有奶油》的视频中，李丹复制了芳官感觉油腻的奶油，松肉酥脆。她在视频后特别注意:一直以来ice　cream随着我们的成长，奶油似乎是我们印象中的进口产品。通过查阅一些信息，我们发现我们的游牧民族很早就会制作奶油。《饮食即将》中载着马思哥油：如果你把牛洗干净，你就不必用阿赤（系着油木器）玩了。浮凝器是马思哥油，现在是白酥油。

       不仅李丹，现在在各种网络平台上，复制古籍美食的爱好者并不少见，而且呈现出专业化的趋势。南京图书馆历史文献部馆员韩超、史兴宇将清代作家袁枚《花园食品清单》中的文字翻译成几道生动芬芳的菜肴。《花园食品清单》是袁枚根据自己40多年的食品经验撰写的作品。它详细描述了326种南北菜肴，分为说明书、戒单、海鲜清单、江鲜清单、特种牲畜清单、杂种牲畜清单、羽毛家族清单等14个方面。作为南图的正规军，他们在2020年夏天开始制作食品视频，并与寒假和暑假合作，每年推出两期。

       将古籍中的文字翻译成活色生香的菜肴，并不像视频中看到的那么容易，有时还会翻车。猪肉这道菜《花园食品清单》的记录很简单，就是把猪肉片切得很薄，然后用虾汤炖。但在实际操作过程中，韩超和史兴宇发现：煮汤后，虾去了哪里？他们了解到浙江有一个地方做锤肉，就是把肉和虾混合在一起，味道鲜美甜美，所以他们花了很长时间把虾和肉混合，蘸上淀粉，但结果仍然不理想。

       因此，韩超和史兴宇选择从更常见的食材入手，制作家常版的《花园食品清单》。袁枚喜欢豆腐。在《花园食品清单》中，有姜侍郎豆腐、杨中成豆腐、张凯豆腐、王太守八宝豆腐等菜肴，每一道菜都非常讲究。在他们的视频中，他们在网上烹饪王太守八宝豆腐，并谈论背后的典故。据《花园食品清单》记载，孟亭太守云：‘这位圣祖给了徐建安尚书方。当尚书取方时，皇家食品的房价是1200英镑。太守之祖楼村的先生是尚书的门生，所以他得到了它。也就是说，康熙把这道菜的做法给了徐建安。徐建安在取方时，被皇家食品房勒索了120银，这表明它有多美味。

       这种食品视频播出时间不长，但制作人支付的时间成本并不低。参考古籍和反复测试可能不会每次都成功，但为什么越来越多的视频制作人坚持这一点？B站上，一段视频点击量高达180万，花了3个月的时间还原山水画中走出的美丽中国菜，UP主要的《日食记》写道，这段视频花了整整一个夏天的时间，仅仅查看古籍和场景就花了很多精力。当然，我坚持这样做的原因是有的。例如，当我读到《齐民要术》中的流行时，我惊讶地发现，寿司在中国古代也有类似的存在。中餐不仅是油烟、炖菜和油炸，也是外国人眼中低价食品的代名词。

       正是基于这一概念，更多的专业视频内容制作人也加入了这场复制盛宴。纪录片《穿越时空的古籍》展示了当代研究人员和艺术家如何让古籍活下去的故事。第一集《古籍中的盛宴》开阔了许多观众的视野，增加了他们的食欲。作家卢冉和他的团队花了五年时间复制了300多种宋代美食。在纪录片中，他演示了宋代的食物，如蟹橙，并推广了许多宋人吃螃蟹。例如，宋朝进入了中国螃蟹的第一个高潮。每年秋天，没有一只螃蟹能爬出宋朝的厨房；苏东坡喜欢吃坏螃蟹，宋高宗最喜欢的是洗手螃蟹；宋代螃蟹的最佳伴侣是橙子，所以有一首诗说橙子催蟹又胖。纪录片还普及了许多冷知识。例如，羊肉是宋代吃得最多的肉。当时，羊肉被定义为高贵的成分，甚至作为官员的一部分。据《宋会》记载，宋神宗一年只吃了40000公斤羊肉。

       李丹曾被央视邀请做清代美食假蟹。她希望让大家认识到中国美食的独特一面。如果有人被书中的食物所吸引，然后打开书仔细阅读，对我来说也是一种乐趣。几千年前的味道，用现在的食材，经过今天的手，被还原，被呈现，也让更多的人看到。正如热爱古籍美食的视频制作人《日食记》所说，在过去的五千年里，我们有无数如画的八珍玉食。如此灿烂的文化不应该只记录在图书馆的古籍中。也许时间是漫长而沉默的，但我们仍然与时间有很多共识。